Kiedyś i dziś – czyli krótka historia rozbioru mięsa

Mięso od zawsze było ważnym elementem diety człowieka. Przede wszystkim mięso jest najlepszym źródłem pełnowartościowego białka i zawiera wszystkie niezbędne dla zachowania zdrowia aminokwasy egzogenne. Kiedyś musieliśmy jednak polować na zwierzęta, by móc je zjeść – dziś je w tym celu hodujemy. Kiedyś na mięso mogli sobie pozwolić jedynie bogacze – dziś tak naprawdę każdy. Istotne różnice występują też w rozbiórce mięsa – obecnie ludziom pomagają w tym maszyny!

Rzeźnicy kiedyś

Od niepamiętnych czasów istnieli rzeźnicy, którzy zajmowali się ubojem, obróbką, a następnie sprzedażą mięsa. Także i na ziemiach polskich już w czasach wczesnego średniowiecza praktykowany był zwyczaj uboju bydła i sprzedaży wyrobów wędliniarskich oraz towarów mięsnych na targach. Rzecz jasna, niegdyś higiena pozostawiała wiele do życzenia, a i na mięso nie każdy mógł sobie pozwolić – dlatego zazwyczaj zajadali się nim w dużych ilościach jedynie bogacze, a przeciętny mieszkaniec miasta mógł jedynie cieszyć się nim od święta.

Wraz z ustanawianiem nowych miast i przenoszeniem się na ich tereny nowej ludności, przybywali tam również i rzeźnicy. Wszyscy wykonujący ten zawód byli członkami cechu rzeźnickiego – do dziś aby móc zajmować się rozbiórką mięsa, należy zdać egzamin na czeladnika w izbie rzemieślniczej, a następnie egzamin mistrzowski. Pracowano jednak wówczas na prostym sprzęcie – stole rzeźniczym i przy wykorzystaniu prostych narzędzi, które trzeba było co chwilę ostrzyć lub wymieniać. Nie interesowano się także kwestiami humanitarnymi – czyli takim zabijaniem zwierząt, by jak najmniej cierpiały.

Rzeźnicy dziś

Współczesne rzeźnie wyglądają zupełnie inaczej. Przede wszystkim praca odbywa się w systemie zmianowym – pracownicy więc nie są wykorzystywani, lecz prócz pracy prowadzą spokojne, prywatne życie. Co prawda zawód ten wymaga dobrej kondycji fizycznej i psychicznej, jednak wszystko jest już tak zmechanizowane i podzielone na sprawnie działające segmenty, że w niektórych z nich pracują także kobiety – na przykład zajmując się klasowaniem czy skórowaniem. Wykorzystywać można wszystkie części ciała zwierzęcia – i wszystko odbywa się w sterylnych warunkach, zgodnych z przepisami humanitarnymi uboju oraz zaleceniami dotyczącymi higieny.

Nowoczesny sprzęt ułatwia wykonywanie zadań – istnieją specjalne linie uboju (na przykład Renox), zajmujące się procesem uboju, obróbką poubojową, wychłodzeniem i ekspedycją mięsa. Wszystkie elementy linii tworzą zwarty łańcuch technologiczny – człowiek jest jego koordynatorem. Produkcją najlepszych elementów linii technologicznych dla przetwórstwa mięsnego zajmuje się firma Renox. Nawet cięcie laserem – coś, o czym średniowieczny rzeźnik nie mógłby nawet marzyć – jest obecnie możliwe!